Durch Ultraschallbehandlung der Maische werden Phenole im Weißwein angereichert: LEIDER NEIN!

W&G Wein und Gesund beschäftigt sich mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen im Wein. Die Maischegärung, die beim Rotwein zu Phenol- und Flavonoideinträgen führt, ist beim Weißwein nicht (immer) erwünscht. So enthält der herkömmlich vinifizierte „Weiße“ mangels Maischgärung keine Phenole und Flavonoide.

Die Behandlung der Maische unmittelbar nach der Mazeration mit Ultraschall hat laut einer Studie der Universität in Murcia/Spanien verblüffende Ergebnisse gebracht. Es wurden relevante Mengen an Gesamtphenolen nachgewiesen. Siehe: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.12757

Da kam W&G die Weinlese 2023 gerade recht. Ein UP200Ht Ultraschallgerät der Firma Hielscher wurde eingesetzt und die Maische von einem Grünen Veltliner beschallt. 100 ml – das entspricht in etwa einem 1/8 l Wein – wurden mit verschieden Frequenzen, Energiestärken und Amplituden behandelt. Das Ergebnis (LEIDER): Kein Unterschied im Phenolgehalt zum Ausgangsmaterial.

Ein weiterer Versuch mit 1.000 ml – 1 Liter Maische und der gleichen Versuchsanordnung. Das Ergebnis (LEIDER): Kein Unterschied im Phenolgehalt zum Ausgangmaterial.

W&G konnte die spanische Studie nicht bestätigen. Weißwein konnte nicht durch Ultraschall mit Phenolen, die sich in der Maische befinden, „aufgeladen“ werden.

ABER: Die Ultrabeschallung hatte eine andere, unerwartete Wirkung. Darüber berichten wir im nächsten BLOG