Le traitement du moût par ultrasons enrichit-il le vin blanc en phénols : MALHEUREUSEMENT NON !

W&G Vin et Santé s'intéresse aux composés bénéfiques pour la santé présents dans le vin. La macération, qui chez le vin rouge entraîne un apport de phénols et de flavonoïdes, n'est pas (toujours) souhaitée pour le vin blanc. Ainsi, le « blanc » vinifié de manière classique ne contient, faute de macération, ni phénols ni flavonoïdes.

Le traitement du moût par ultrasons, immédiatement après la macération, a donné, selon une étude de l'Université de Murcie (Espagne), des résultats étonnants. Des quantités significatives de phénols totaux y ont été mises en évidence. Voir : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.12757

Les vendanges 2023 sont arrivées à point nommé pour W&G. Un appareil à ultrasons UP200Ht de la société Hielscher a été utilisé et le moût d'un Grüner Veltliner sonifié. 100 ml — ce qui correspond à peu près à 1/8 de litre de vin — ont été traités à différentes fréquences, intensités d'énergie et amplitudes. Le résultat (HÉLAS) : aucune différence de teneur en phénols par rapport au matériau de départ.

Un autre essai avec 1 000 ml — 1 litre de moût — et le même dispositif expérimental. Le résultat (HÉLAS) : aucune différence de teneur en phénols par rapport au matériau de départ.

W&G n'a pas pu confirmer l'étude espagnole. Le vin blanc n'a pas pu être « chargé » par ultrasons en phénols présents dans le moût.

MAIS : la sonication a eu un autre effet, inattendu. Nous en rendrons compte dans le prochain BLOG.