Il trattamento del mosto con ultrasuoni arricchisce di fenoli il vino bianco: PURTROPPO NO!
W&G Vino e Salute si occupa dei composti benefici per la salute presenti nel vino. La macerazione, che nel vino rosso comporta un apporto di fenoli e flavonoidi, non è (sempre) desiderata per il vino bianco. Così il « bianco » vinificato in modo tradizionale non contiene, in mancanza di macerazione, né fenoli né flavonoidi.
Il trattamento del mosto con ultrasuoni, subito dopo la macerazione, ha dato, secondo uno studio dell'Università di Murcia (Spagna), risultati sorprendenti. Vi sono state rilevate quantità significative di fenoli totali. Vedi: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.12757
La vendemmia 2023 è arrivata a proposito per W&G. È stato impiegato un apparecchio a ultrasuoni UP200Ht della ditta Hielscher e il mosto di un Grüner Veltliner è stato sonicato. 100 ml — corrispondenti all'incirca a 1/8 di litro di vino — sono stati trattati con diverse frequenze, intensità di energia e ampiezze. Il risultato (PURTROPPO): nessuna differenza nel contenuto di fenoli rispetto al materiale di partenza.
Un ulteriore esperimento con 1.000 ml — 1 litro di mosto — e lo stesso dispositivo sperimentale. Il risultato (PURTROPPO): nessuna differenza nel contenuto di fenoli rispetto al materiale di partenza.
W&G non ha potuto confermare lo studio spagnolo. Il vino bianco non ha potuto essere « caricato » di fenoli presenti nel mosto tramite ultrasuoni.
MA: la sonicazione ha avuto un altro effetto, inatteso. Ne riferiremo nel prossimo BLOG.