Les ultrasons — une expérience aux conséquences

Le traitement du moût de raisin par ultrasons n'a donné aucun résultat positif. Les valeurs d'analyse des phénols sont restées inchangées. W&G en a rendu compte. En revanche, il y a eu une surprise lors de la sonication de vins anciens, mûrs, déjà existants et achevés.

Mais procédons dans l'ordre : ont été sonifiés un Perwolf 1993 du domaine Krutzler, un Grüner Veltliner Federspiel 1990 du domaine Emmerich Knoll, un Blaufränkisch Leithaberg DAC 2020 du domaine Schuller, un In Signo Leonis 2020 et un In Signo Leonis blend désalcoolisé de Heribert Bayer. S'y sont ajoutés des vins rouges de supermarché et un Pinot blanc 2018 vinifié en macération, vin orange du domaine Schachhuber. Pour presque tous les vins, la sonication a apporté une amélioration sensible des qualités sensorielles.

L'acidité gênante était ensuite mieux intégrée, le vin paraissait plus harmonieux, plus mûr, l'astringence était adoucie. La sonication a provoqué, en accéléré, un processus de maturation sur les vins actuels. Cela rappelle un peu le scandale du vin, lorsqu'un vin bon marché fut « revalorisé » par un « traitement » au glycol. La GRANDE différence avec les ultrasons est la suivante : il s'agit ici d'un procédé exclusivement physique et NON chimique. On n'intervient pas sur la composition naturelle et existante du vin.